Glücklicherweise blieb laut Wirtschaftskammer Wien die prophezeite Pleitewelle in der Gastronomie der Bundeshauptstadt aus. © www.pexels.com

Vorkehrmaßnahmen und Schließungen im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie haben die österreichische Gastronomie in den letzten Jahren stark gefordert.

Die gute Nachricht: Die große Pleitewelle blieb dennoch aus und die sich verändernde Gesellschaft mitsamt spannenden, neuen Trends schafft interessante Perspektiven für den Gastro-Nachwuchs.

Hoher Druck und zu wenig Personal, dazu neue Verordnungen in puncto Rauchen, Registrierkasse oder Allergenkennzeichnung – die Gastronomiebranche hatte in den letzten Jahrzehnten mit einigen Herausforderungen zu kämpfen. Und dann – vor knapp drei Jahren – kam auch noch das Corona-Virus um die Ecke. Und die Welt stand plötzlich Kopf. Lockdowns, Vorkehrmaßnahmen, Umbauten – all das befand sich von einem auf den anderen Tag auf der Agenda vieler Gastronomen. Was die einen schier verzweifeln ließ, weckte bei anderen hingegen den Erfindergeist: Online-Bestellsysteme, Abholservices und Zustelldienste wurden ins Leben gerufen. Und sind an vielen Orten bis heute geblieben. So düster, wie manche Prognosen noch vor ein paar Monaten aussahen, ist die Situation also zum Glück nicht gewesen. So blieb beispielsweise laut der Wirtschaftskammer Wien auch die prophezeite Pleitewelle in der Gastronomie der Bundeshauptstadt aus – ja mehr noch: Aktuell gibt es in Wien sogar 364 Gewerbescheine mehr in der Gastronomie als noch 2019, dem letzten Jahr vor Corona. Auch mit dem heurigen Weihnachtsgeschäft ist man zufrieden. So waren Gastronomie und Hotellerie in Wien fast ausgebucht. Das habe nach den ersten Monaten des Jahres 2022, die noch von Lockdowns geprägt waren, laut Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, niemand erwartet. „Wien hat sich eindrucksvoll auf der Tourismus-Weltkarte zurückgemeldet“, resümiert er.

Personalmangel als große Herausforderung
Doch ganz so rosig sieht es dann doch nicht überall aus. Denn ein Stichwort taucht im Zusammenhang mit der österreichischen Gastronomie nach wie vor oft auf: Personalmangel. Nur, dass mittlerweile nicht mehr nur Gasthäuser und Hotels händeringend nach Mitarbeitern suchen, sondern daneben auch Kinderbetreuungseinrichtungen, IT-Firmen, Krankenhäuser oder Ärztezentren. Mit anderen Worten: Der Fachkräftemangel schlägt um sich. Und es gibt mittlerweile ein Ringen im großen Stil um geeignete Arbeitskräfte – und zwar branchenübergreifend. Immer wieder stößt man dabei auf eine mögliche Erklärung: Der Arbeitseifer der Millennials, also jener Menschen, die zwischen 1980 und 1995 geboren wurden, sowie insbesondere jener der nachfolgenden Generation Z, die die Jahrgänge 1996 bis 2012 umfasst, lasse laut manchen Gastronomen zu wünschen übrig. Doch ganz so einfach ist es nicht, denn das, was hier vonstattengeht, ist im Grunde genommen nichts anderes als ein Kultur-Clash. Zwei Arbeitskulturen prallen also aufeinander. Denn: Während ältere Gastronomen und Mitarbeiter mit dem Streben nach einem sicheren und das ganze Leben lang gleichbleibenden Arbeitsplatz groß wurden, sehnen sich jüngere Personen nicht nur nach einer Arbeit, von der sie leben können, sondern wollen darüber hinaus mitgestalten und verändern und vor allem Arbeit und Privatleben gut unter einen Hut bringen. „New work“ oder „Work Life Balance“ lauten hier also die Stichworte. Und das erfordert in den Köpfen traditionell geprägter Unternehmer erst einmal ein Umdenken.

Ost-West-Gefälle hat sich entwickelt
Auf der anderen Seite beklagen Arbeitssuchende zu wenig gebotene Perspektiven. Das heißt auch: zu wenig Möglichkeiten, um überhaupt eine Lehre in der Gastronomie zu starten. Fakt ist in diesem Zusammenhang zunächst einmal, dass sich in puncto offene Stellen und arbeitssuchende Menschen in Österreich mittlerweile ein großes Ost-West-Gefälle entwickelt hat. Das heißt: Wird etwa in Wien eine Stelle ausgeschrieben, so bewerben sich laut WKO und AMS viermal so viele Leute dafür als beispielsweise in Tirol. Während Wiener Gastronomen also noch auf Nachwuchs hoffen dürfen, haben die Tiroler oder Vorarlberger Kollegen längst ein ernstes Problem. Und haben deshalb in den letzten Jahren oft schlichtweg das Handtuch in Sachen Lehrlingsausbildung geworfen und damit aufgehört, Lehrlinge im eigenen Betrieb auszubilden. Währenddessen erfreut man sich in Oberösterreich aktuell wieder an einem Zuwachs beim gastronomischen Nachwuchs. Es werden wieder mehr Lehrlinge ausgebildet. Daneben werden Möglichkeiten geboten, den Lehrabschluss für die Gastronomie nachzuholen. Aber auch der demographische Wandel spielte in dieser Diskussion eine bedeutende Rolle: So mangelte es in der österreichischen Gastronomie ganz generell in den letzten Jahren an Lehrlingen: Laut WKO gaben etwa 2020 ganze 65 Prozent der befragten Unternehmer an, keine geeigneten Lehrlinge mehr zu finden.

Gastronomie erlebt Aufschwung
Doch das Blatt wendet sich – wenn auch langsam. So gab es 2021 laut AMS erstmals erneut mehr offene Lehrstellen als Lehrstellensuchende. Konkret standen letztes Jahr 7.243 offene Lehrstellen 6.865 Lehrstellensuchenden gegenüber. Und auch viele Gastronomen schöpfen nach den Lockerungen und dem guten Weihnachtsgeschäft erneut Hoffnung. Manche davon haben sich zudem bereits auf die veränderte Arbeitskultur der nachfolgenden Generationen eingestellt und bieten zum Beispiel 4-Tage-Wochen, interessante Ausbildungsmöglichkeiten im In- und Ausland oder andere  Benefits an, um für die Fachkräfte von morgen möglichst optimale Bedingungen zu schaffen. Daneben erfährt das Handwerk – und somit auch alle Tätigkeiten rund ums Kochen und Servieren – einen Image-Aufschwung. Denn die Corona-Pandemie führte bei vielen auf ein Sich-Rückbesinnen auf alte Werte, auf Bekanntes und Traditionelles. Für Nachwuchs-Gastronomen bedeutet das in Summe: Die Chancen standen nie besser, einen geeigneten Ausbildungsbetrieb zu finden. Und auch interessierte Quereinsteiger sind in dieser Branche willkommen. Die wichtigsten Voraussetzungen sind dabei eine fundierte Ausbildung, Flexibilität, Eigeninitiative und eine Prise Kreativität. Denn die Gastro-Trends für das Jahr 2023 verlangen nach findigen Menschen mit neuen Ideen. Und genau das macht die Gastronomie wiederum für die junge Generation besonders interessant.

Ein Blick auf das Gastrojahr 2023: 5 Trends
Kritische Endverbraucher, die ständig nach neuen Trends Ausschau halten oder digitale Bestelltools – das sind nur zwei der Gegebenheiten, mit denen sich Gastronomen 2023 auseinandersetzen müssen. Daneben tut sich in Sachen Lebensmittel und Zubereitungsarten einiges, wie die folgenden fünf Trends veranschaulichen.

• Pflant-Based Food: Fleisch galt lange Zeit als das Leitprodukt schlechthin – doch es wird zunehmend von pflanzlichen Ingredienzien verdrängt. Ein Hauptgrund hierfür ist das steigende Bewusstsein der Konsumenten, ein anderer der sich rasant entwickelnde Markt für Alternativen. Pflanzliche Shrimps, die den Meeresfrüchten in Geschmack und Konsistenz in nichts nachstehen, pflanzenbasierte Ei-Alternativen oder Nuggets aus Pilzen sind nur ein paar der aktuellen Tendenzen.
• Alternative Proteine: In eine ähnliche Kerbe schlägt der nächste Trend, denn nicht nur Fleisch und Fisch werden zunehmend von pflanzlichen Produkten verdrängt, sondern Forscher machen sich auch auf die Suche nach alternativen Proteinen. Insekten, Algen und Pilze rücken damit stärker in den Fokus. Zudem wird bereits an biotechnologischen Printverfahren getüftelt. Seetang-Pasta oder Algen-Burger haben es so schon auf Speisekarten geschafft.
• Fusion Food: Regionale Zutaten finden sich seit der Pandemie wieder stärker in den Küchen, daneben erlebt Fusion Food eine Renaissance. Hierbei werden verschiedene Küchentraditionen in einem Gericht vereint. So dürfen zum Beispiel österreichische Küchenstile mit japanischen Lebensmitteln eine Liaison eingehen und umgekehrt. Nachwuchsköche, die es schon in die weite Welt hinausverschlagen hat, haben hierbei einen klaren Vorteil.
• Local Exotics: Hinter diesem Begriff verbirgt sich der Trend, Obst- und Gemüsesorten, die ursprünglich aus fernen Gefilden stammen, auf heimischen Böden anzubauen und diese sodann in der Küche zu nutzen. So werden in Österreich zum Beispiel bereits Reis, Artischocken oder Wasabi angebaut. Der Vorteil: Lange Transportwege fallen weg und die Qualität bleibt hoch.
• Virale Gerichte: 2023 wird das Internet noch stärker vorgeben, was auf unseren Tellern landet. Und hierbei hat sich in den letzten Monaten vor allem die Plattform TikTok mit kurzen Food-Videos hervorgetan. Egal, ob Zitronenpasta oder koreanischer Gurkensalat – wer als Gastronom am Puls der Zeit bleiben will, sollte sich davon inspirieren lassen. (red./PR)